De su abuela Genoveva Quesada heredó el cariño por ese mundo gastronómico con productos propios en la región Norte, que desde hace un tiempo comenzó a hallar el lugar que merece en el mapa de la gastronomía provincial.
El chef Nahuel Sepúlveda rescata sus raíces a través de alimentos muy arraigados en la región del Norte neuquino, como el ñaco, el mote y el chivito, de exquisito sabor. Todos integran el grupo de los productos típicos y provenientes del programa de la Gastronomía Neuquina que impulsa y lleva adelante el Ministerio de Turismo provincial.
En una charla distendida, de esas que se dan en el clima alegre de alguna fiesta popular neuquina o gastronómica, Sepúlveda – que no tiene impedimento en soltarse para hablar-, dice con orgullo que hay un vínculo familiar por el cual se dedica a la cocina. “Mi abuela me enseñó muchísimas cosas acerca de lo que son los productos como el ñaco y el mote; me enseñó cómo preparar las recetas ancestrales de los tiempos de las festividades y, la verdad, uno se va encariñando con eso”, rememora.
Al “Chapa”, como lo apodaron en la ciudad de La Plata, le gusta mucho trabajar con estos productos. “Nos representan a nivel provincial y son como los caballitos de batalla”, afirma.
Su abuela Genoveva Quesada llegó de Chile al norte neuquino como muchos otros pobladores que vinieron de otras provincias y del país trasandino. “Son muchos los aspectos de la cultura chilena que se comparten con nuestra región”, agrega.
Con asados multitudinarios y tablones gigantes de empanadas, los abuelos de Sepúlveda celebraban fiestas populares en la chacra que poseían. “Tenían un gran desempeño con la comunidad”, cuenta respecto del vínculo que tenían con los vecinos chosmalenses.
Nahuel creció con todos esos aromas de la cocina familiar a flor de piel, con los sentidos de un niño primero y de un joven después.
El paso del tiempo, sabio y paciente, le dio su primera oportunidad. Nahuel tuvo la posibilidad de ir a estudiar fuera de la provincia. De esa etapa de la experimentación de ingredientes y sabores, comenzó a poner en práctica esas cualidades aprendidas en la calidez humana de sus orígenes.
“La gastronomía del norte neuquino tiene un gran potencial en cuanto a cultura y tradición”, afirma. Y aclara que “no sólo es un producto específico sino una historia que la podemos contar a través de los platos, como en las festividades de San Juan, en las que estamos acostumbrados a comer una cazuela de pavo y empanadillas. Uno se pone a buscar dónde se hacen empanadillas y no existe otro lugar donde se hagan, excepto en Chile”, reveló.
Ya en Chos Malal y con la idea de revalorizar la gastronomía neuquina, Nahuel abrió un restaurante y empezó a trabajar lo que le apasiona. Conoció el Sello de la Gastronomía Neuquina y se metió de lleno en ese camino que eligió.
Si bien cumplió una etapa y tuvo que cerrar el restaurante, las ganas de hacer lo que le gusta y el apoyo de sus hijos y su pareja lo motivaron a seguir trabajando en la gastronomía regional en eventos privados y masivos.
En medio de ese derrotero personal, Nahuel fue galardonado como Embajador de la Gastronomía Neuquina, una distinción que llevó a que lo invitaran a numerosos encuentros gastronómicos provinciales y nacionales.
Entre el estudio y las ollas y cucharones, Nahuel Chapa Sepúlveda se imaginó un ecosistema gastronómico con elementos vivos, como lo hace la madre naturaleza en esa tierra bendecida por arroyos que surcan pequeños vallecitos, mallines fértiles y plantas únicas (que pueden ser parte de alguna receta). Una tierra donde las lluvias nutren esa geografía cordillerana todavía virgen, con tesoros por descubrir como la gastronomía misma.
El apodo de “Chapa”
“En La Plata, donde estudiaba, cuando buscábamos vínculos cercanos con gente del interior y de Chos Malal, armamos un equipo de fútbol para jugar en una liga del interior. En ese equipo me encontraron un parecido a un jugador llamado El Chapa Zapata, y ahí me bautizaron”, contó Nahuel.
Chivito neuquino, ñaco y mote
El chivito neuquino fue el primer alimento en nuestro país en ser reconocido como producto con sello de Denominación de Origen.
Implica que los productores deben cumplir con el seguimiento de estrictos protocolos de calidad y con los usos tradicionales de la crianza extensiva de caprinos, que se caracteriza por la trashumancia y la cría de la cabra criolla neuquina en la Región Norte Neuquina, principalmente.
El punto más tradicional es la Fiesta Nacional del Chivito y la Canción que se realiza todos los años en la localidad de Chos Malal.
Por otro lado, el proceso del ñaco implica separar el grano de trigo de la paja mediante la trilla. Luego se lleva a un molino para hacer desde ñaco hasta harina y frangollo.
El otro derivado del trigo es el mote -grano pelado y tostado con ceniza-, que se utiliza para preparar bebidas o como ingrediente de guisos o estofados. Lo más tradicional es beberlo fresco con agua y azúcar o con distintas frutas.
